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香港 粤菜 富哥老矣安能厨否?从隐世厨神的「名

类别:合作案例    发布时间:2019-06-22 06:36    浏览:

  原标题:香港 粤菜 富哥老矣,安能厨否?从隐世厨神的「名人坊高级粤菜」说起

  当今香港粤菜馆可谓是群雄逐鹿,酒店餐厅有三轩「龙景轩」、「欣图轩」、「天龙轩」牢占头几把交椅,富豪宴请又以鱼翅、鲍鱼之王「新同乐」、「富临饭店」为尊,名人饭堂「福临门」、「镛记」更是底蕴深厚,无冕之王「大班楼」在食家圈里赚足口碑,这两年又随着「营致会馆」(营致会馆推介请戳这里)的急速窜红,更将这混战推向高峰。但并不是所有粤菜名厨,均受世俗名誉所累,在香港这一粤菜激战区内,就有一隐世厨神另辟蹊径,将高级粤菜发扬光大。

  今天要介绍的就是坐落于中环兰桂坊酒店,由郑锦富师傅于2007年创立的「名人坊高级粤菜」。

  中环,向来是华洋杂处之地。九如坊,地处中环,涂歌巷舞,细巷中名店倒是不少,粤菜无冕之王「大班楼」就在巷尾,人气老铺「莲香楼」更是在其附近屹立数十年(已于今年2月底结业),牛腩名店「九记」一街之隔,终日长龙,好不热闹。「名人坊」位于九如坊兰桂坊酒店两楼,极易错过。餐厅门前摆放了众多奖状及留名册,首页就是两任特首▷•●的留名合影,再翻看一下,似乎全城高官富豪皆是其座上客!

  郑锦富师傅出生于广东宝安,由1973年入行,先入远东交易所中餐厅精进厨艺,后又被「纺织大亨」林百欣相中,入得其私人会所掌勺,以私厨方式为富豪们做菜服务。郑锦富师傅于会所服务20余年,在林百欣过世后,于2007年受林百欣次子林建岳资助,在兰桂坊酒店成立「名人坊」。而他「隐世厨神」之名,也起源于其在私人会所服务时尝其味而不见其人,所为人称道。「名人坊」曾连续6年殊荣香港米其林二星,现在亦获米其林一星加持。

  全店只有42个座位,也没有华丽的装潢,心想:「若不是食物水准特别出众,根本不可能得到米其林星级评定。」米其林食评过于注重餐厅环境、服务、侍酒等,一直为亚洲饮食界所诟病。

  落座,呈上当日茗茶,紧接着就是小吃及佐酱。这里的佐食酱汁只有传◆▼统XO酱,口味偏淡,鲜香味不重。花生更是寡淡,稍嫌生冷。作为一家高级粤菜馆,佐酱一般起到画龙点睛之效,而这里确△▪▲□△是意外的略显粗糙了。

  先上汤,后上菜,几乎成为广东宴席的既定格局。在私人会所为富豪掌勺多年的富哥,自然也是深谙其道。是日例汤为莲藕赤小豆排骨汤,慢火煲煮的老火◇•■★▼靓汤,火候十足,既取药补之效,又取入口之甘甜。食材、药材间的相互混合熬炖,出来的是家常清淡的好味道。

  「名人坊」的菜式以味道为主,摆盘没有特别的华丽,或许是和富哥谦逊的性格相衬吧。琵琶豆腐,一般来说是把豆腐混入鱼胶、冬菇,搅拌成茸,再勺制成型炸香。不过在「名人坊」所吃到的,确是成小块状的豆★△◁◁▽▼腐,加入鲮鱼茸及其他食材,重组油过而成,豆腐并无搅烂,豆香浓郁,口感更滑。豆腐如此易碎之物,这样的处理难度可想而知。

  若要说富哥经典名菜,那一定是这道燕窝★◇▽▼•酿凤翼。这道菜就是为富豪林百欣工作时创想而来。「因为客人什么都吃过了,因此被要求想一道没人尝过的料理。」他最终选定肉质鲜嫩的二节翅,鸡翼泡水后用开水煮两次、热汤一次、上汤一次,酿鸡翼本就是一道花时间的功夫菜式,逐只鸡翼去骨已够麻烦,燕窝酿少了,鸡翼不够饱满,不好看;但酿得多了,鸡翼就会爆开,也算失败。此外还要风干数小时才可以拿去炸。燕窝本来没太重的味道, 要先以上汤煨之, 才算加了点鲜。燕窝吸取浓汤滋味,与微脆鸡翼辉映,令人难忘。

  燕窝和鸡翼的配搭,实为第一次品尝,卖相丝毫也看不出跟一般鸡翼的区别,外皮煎得金黄,闻起来油◆●△▼●香十足,切开鸡中翼的部分后却是别有洞天,除了已干净利落的去骨外,还酿满丝丝亮丽的燕窝,燕窝软身细滑,配合煎得脆身、油而不腻的鸡皮是如此的合拍。

  陈皮家乡蒸龙趸,很传统的广东式蒸龙趸。龙趸的味道本来是比较浓厚的,加上陈年陈皮、冬菜丝、一克辣椒同蒸,完美平衡了那厚实的味道,增添一份清爽。这里的鱼肉选用的是近腹部的位置,肉质尤其有弹性,鱼皮状似花胶,口感粘性十足,是极品。豉油更是一绝,入口鲜味重却不咸,为这道蒸龙趸甘当绿叶。

  豉油可分很多种。就以国内豉油来说,就有头抽、双璜、秋油◆■之分。靓豉油要闻香,闻起来要有豉香味,豉味越浓郁,代表使用的黄豆分量越多。再是看浓稠度,既不能稀如水,又不能过分浓稠,入口浆喉。最后•☆■▲是味觉,入口要够纯正,要吃得出鲜香的味道。正是富哥对豉油及食材的绝对自信,才诞生了这道不加修饰、卖相惨淡的头抽皇桂香肉。桂香肉就是猪颈肉,由于部位稀少而珍贵,故有“黄金六两”之称。这里的桂香肉,肉脂如雪花般均匀分布,相当诱人。轻啖一口,肉质鲜嫩,并带有淡淡的豉油醇香,脂肪部分更是香腴丰润,不会腻人,此刻才意识到这可能是品尝过的最佳猪颈肉料理。

  父母孩童之时吃的都是通山跑的新鲜鸡,而我小时候吃的已是饲养鸡,但至少是在街市一刀放血,鸡只拿回家烹饪时还是温热的。到了今天,想找新鲜鸡可不▽•●◆易。所以当一家餐厅是用新鲜鸡奉客之时,这一味是很难会不好吃的。

  「名人坊」招牌菜之一花雕焗飞天鸡,就是这样一道振奋人心的料理(须预定)。富哥曾表示,之所以取名为飞天鸡,就是因为扑鼻的酒香会让人未尝先醉,似有飞天之感。此道菜式重在选材,扎实却又不失鲜嫩的龙岗鸡是其首选,整个烹饪过程更是相当繁琐。首先将鸡肉抹盐泡花雕酒约莫两小时,在蒸煮之际,用半瓶花雕酒加入葱段,再视整鸡大小而调整焗的时间,整个烹饪过程完全不加水。简单摆盘上桌,单是金黄的鸡皮已是令人垂涎三尺。这个时候别跟我讲什么健康,这皮是吃定的了。鸡肉紧实、鲜嫩多汁,鸡皮却是爽脆,整道菜式在浓郁的咸香中伴有淡淡的花雕酒香,焗鸡料理的神髓怕就是如此了,真的非常好吃。

  若是问我魔都有没有似这道花雕焗飞天鸡的料理,辗转反侧,寻思还真有这么两道菜式确有异曲同工之妙,将焗鸡料理的香气及扎实的口感发挥到了极致。

  曾在上海「宝丽轩」(宝丽轩推介请戳这里)推介中写过,曾经以为宗师级的粤菜师傅加上顶级食材的化学反应都只可能是原汁原味,而「名人坊」的这道香蒜粉丝蒸龙虾,正完美演绎了这一点。鲜活的龙虾,极佳的•●豉油,简单的处理,直白的呈现,只需在舌尖接触到食材的那一霎那,脑海里除了满足,再无其他。

  炒饭看似简单,其实最能见真章。富哥招牌炒饭,既取名为招牌炒饭,想必是富哥得意之作。炒饭讲求粒粒分明,这里做到,不少高级粤菜馆也都做到;但炒到每粒饭外面干身,内里保持软熟,就少之又少了。

  这里的饭粒软硬口感恰到好处,不湿不糯,微微的有点张力。各食材的份量是精心配置的,相互辉影却互不侵犯。另外, 炒饭最怕吃到最后碗底都是油,这里完◆◁•全没有这个问题。适当加些佐食的XO酱一起食用,又是另一道人间美味。

  餐后奉上糖水及时令水果,简单确是舒心。用餐完毕,富哥只要在店,都会跑来前场,询问今天的用餐体验,虽是一番客套,但也为这隐世名厨的坚持与执着,拍手叫好。

  话说回来,一家得到米其林星级评定的餐厅要复制并不容易,就像当年名噪一时的米其林一星点心铺「添好运」,老板兼主厨麦桂培「培哥」在早期接受传媒访问会不会开分店时,他就曾说过一旦开了分店品质一定会大打折扣,然而,近年「添好运」不但在香港、澳门开了多家分店(巅峰时期曾有4家分店荣获米其林1星评定),把海外经营权卖给新加坡集团之后,仍然打着米其林一星的名号到处复制分店,现在的「添好运」,除了深水埗店还保持米其林1星称号,其他分店都已被摘星,早已不是当年那值得大排长龙的「添好运」了。

  多年来一直稳扎稳打的富哥,在澳门开了分店「帝皇楼」,由富哥的首徒罗国华师傅主理,并于2013年拿下米其林星级评定,至今蝉联一星◇…=▲称号。对于食材的挑选和菜式的品质严苛要求,绝对是富哥成功的原因,因为现在很多大厨都流连于名号,沉醉于奖项,到最后都忘记身为一个厨师最重要的不是追逐功名利禄,而是回到厨房,还是可以游刃有余地做出一桌好菜,甚至自己主理的餐厅在自己休假的时候,仍能让整个厨房团队各司其职,做出水准同样不差的好菜,让慕名而来的客人不会失望。

  菜馆餐牌中前菜的首选,自然是酸姜皮蛋。皮蛋的蛋白部份晶莹剔透、蛋黄则呈半固体半液体◇=△▲的溏心状态。唯一稍显不足的可能是这里的酸姜偏甜,没有达到开胃的效果。

  炒桂花瑶柱,富哥「★-●=•▽帝皇楼」的招牌菜之一。这是一道古法菜式,用料简单却相▼▲当考验大厨的功力,所以已很难于坊间的餐牌找到。蛋丝炒得很幼细,入口却一点也不干身,芽菜虽熟仍☆△◆▲■保持爽口,蟹肉虽细支,却有淡淡的蟹香味,加上葱花的点▼▼▽●▽●缀,不论是口感还是味道均很有层次,赏心悦目。

  炸子鸡是香港人所中意的菜式,工序多,其中最重要是将整鸡上皮水之后吊起风干的部分。旧时做这道菜,都是把鸡浸熟之后才炸,叫熟炸。后来经「福临门」改良,发明了生炸的做法,就是把鸡不间断淋滚油而炸熟,鸡皮会因此而脆上好多。「帝皇楼」选用的是同「名人坊」花雕焗飞天鸡相同的鸡种,龙岗鸡。采用「福临门」(家全七福推介请戳这里)生炸的做法,鸡肉鲜嫩多汁,鸡骨周边略带粉色,说明是鸡肉刚刚断生的绝佳状态,即使是鸡胸部分也完全不柴,鸡皮的脆度更是相当出色,记忆中可以与之一较高下的传统脆皮鸡,可能只有香港四季酒店「龙景轩」的脆炸芝麻鸡了。在品尝过的众多脆皮鸡中,这里排名前列。

  「帝皇楼」午市另附点心菜牌,价格平易近人。点心达数十款,但是出品只能用普通来形容。相比这里传统粤菜的登峰造极,点心菜牌实在是食之无味,弃之可惜。

  曾多年为富豪担任私厨的富哥,对于顶级食材可以说是如数家珍,故餐厅有不少燕鲍翅类的昂贵菜式,但更难能可贵的是,富哥并非是顶级食材的简单堆砌,而是致力于保留传统粤菜精髓的基础上,精进研发恰到好处的新菜式,如燕窝酿凤翼、头抽皇桂香肉等多款独特自创菜式,令人惊讶于心思与手艺之独到。

  当然,「名人坊」也有其客观存在的不少瑕疵,整体局促的空间,稍显朴素的装潢,以及一众中餐厅都无法回避的上菜速度问题。瑕不掩瑜,只要吃过富哥的菜,就能显而易见地看到他对料理的那一份用心及坚持。在拜访过的一众顶级粤菜馆中,「名人坊」接近「福临门」,烹饪技巧已炉火纯青,细节也拿捏得恰到好处,可谓都是无招胜有招的典范,但又些许不同,「名人坊」的菜式,除了珍馐古味外,更多的是像私房菜馆般的平常真味。正如富哥本人一样,平淡踏实,less is more。

  要明白粤菜,需走的路还长。深明不易为但也要走上的路,有如此决心的又岂止我一人。若是可以明了落手者的苦心,欣赏之余更可以留下只言片语,让食物留存后世,岂不快哉!

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